So macht man leckere hausgemachte Marmelade

Auswahl von Kochgeschirr

Das Einmachglas hat maßgeblichen Einfluss auf Geschmack und Nährwert der Marmelade. Das Material ist entscheidend:

1. Edelstahl. Die optimale Wahl. Dieses Kochgeschirr ist chemisch inert, das heißt, es beeinflusst weder den Geschmack von Speisen noch wird es durch Fruchtsäuren angegriffen. Es ist langlebig und leicht zu reinigen. Viele moderne Töpfe verfügen über einen mehrschichtigen Kapselboden, der für gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt und Anbrennen verhindert. Edelstahl kann einen metallischen Geschmack abgeben, dies betrifft jedoch nur minderwertige Produkte mit schlechter Legierungszusammensetzung. Die beste Wahl ist 18/10-Edelstahl, auch bekannt als AISI 304.
2. Emailliertes Metall. Emaille ist chemisch inert, daher eignet sich dieses Kochgeschirr sowohl zum Kochen als auch zum Aufbewahren von Marmelade. Wichtig ist, dass die Emaille keine Absplitterungen aufweist, da das Eisen sonst mit Säuren in Kontakt kommt, das Vitamin C zerstört und die Marmelade anbrennen lässt.
3. Kupfer. Kupfergeschirr galt aufgrund seiner gleichmäßigen Hitzeverteilung und Antihafteigenschaften einst als ideal für die Marmeladenherstellung. Wissenschaftler haben jedoch nachgewiesen, dass Kupferionen Vitamin C zerstören und die Salze, die die Haltbarkeit des Produkts verbessern, gesundheitsschädlich sind. Kupfer bildet zudem regelmäßig einen Film auf seiner Oberfläche, ein gefährliches Oxid. Wenn Sie dennoch Kupfergeschirr verwenden möchten, sollte es nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt werden. Sie sollten darin keine Konserven aufbewahren. Messinggeschirr ist noch gefährlicher – es setzt Cadmium frei, das ähnlich schädlich ist wie Quecksilber.
4. Aluminium. Im schlimmsten Fall löst sich die Oxidschicht auf der Oberfläche des Behälters bei Kontakt mit Säure auf, wodurch Metallmoleküle in die Lebensmittel gelangen können. Am besten verzichtet man ganz auf Aluminiumkochgeschirr.
5. Teflon. Es kann verwendet werden, aber nur für kleine Mengen Marmelade. Dieses Kochgeschirr verträgt keine Überhitzung.
6. Keramik bietet aufgrund ihrer chemischen Beständigkeit, gleichmäßigen Erwärmung und hervorragenden Antihafteigenschaften viele Vorteile. Hochwertige Produkte sind unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen, während günstigere Varianten darunter leiden können. Keramik kühlt langsam ab. Wenn Sie das Werkstück schnell abkühlen müssen, geben Sie es am besten in ein anderes Gefäß.

Auch die Form des Behälters ist wichtig. Eine weite, flache Schüssel ist ideal: Je dünner die Schicht der Speisen, desto gleichmäßiger die Erwärmung. Ein flacher, nicht geriffelter Boden ist von Vorteil, da sich der Behälter sonst nur schwer reinigen lässt.

Video: „Wie man Geißblattmarmelade für den Winter zubereitet“

Dieses Video zeigt Ihnen, wie Sie eine köstliche Geißblattmarmelade für den Winter zubereiten können.

Auswahl an Beeren und Früchten

Für eine schmackhafte und gesunde Marmelade sollten Sie frische, unbeschädigte Früchte und Beeren verwenden. Die Zeit zwischen Ernte und Kochen sollte so kurz wie möglich sein. Wenn Sie keinen eigenen Garten haben, kaufen Sie am besten regionale Produkte. Wählen Sie die aromatischsten Früchte – das bestimmt den Geschmack der fertigen Marmelade.

Vor der Zubereitung sollten Früchte und Beeren gründlich gewaschen werden. Anschließend sollten sie sortiert und Stiele sowie verdorbene Früchte entfernt werden.

Anschließend können Sie die Kerne und das Kerngehäuse entfernen. Wenn Sie ganze Früchte verwenden möchten, können Sie diese einschneiden oder anstechen, damit der Sirup besser einziehen kann.

Bevor Sie mit dem Kochen der Früchte beginnen, können Sie diese blanchieren, d. h. mit kochendem Wasser übergießen.

Kochfunktionen

Die meisten Rezepte sehen vor, dass das Gewicht des Zuckers dem Gewicht der Früchte entspricht. Dieses Verhältnis kann je nach persönlichem Geschmack und der Süße der Früchte selbst leicht angepasst werden.

Es gibt zwei Arten der Vorbereitung für den eigentlichen Kochvorgang:

1. Schneiden Sie die Früchte klein, vermischen Sie sie mit Zucker und lassen Sie sie eine Weile stehen, damit der Saft austritt.
2. Bereiten Sie den Zuckersirup zu. Geben Sie die gewünschte Menge Zucker in einen Topf, fügen Sie Wasser hinzu (200 ml pro 1 kg Zucker) und erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze. Sobald die Flüssigkeit kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Sirup unter ständigem Rühren 1–2 Minuten köcheln. Die Mischung sollte dickflüssig sein und in einem dicken Strahl vom Löffel fließen. Kochen Sie den Sirup nicht zu lange, da der Zucker sonst karamellisiert. Geben Sie Beeren oder Fruchtscheiben in den Sirup. Die Flüssigkeit sollte die Beeren vollständig bedecken.

Die benötigte Zubereitungszeit hängt vom jeweiligen Rezept ab: So muss zum Beispiel für „Fünf-Minuten“-Marmelade das mit Zucker vermischte Obst über Nacht einweichen.

Die Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und häufig umrühren, damit nichts anbrennt.

Wenn die Marmelade fertig ist, sammelt sich der Schaum in der Mitte, und die Beeren oder Fruchtscheiben sinken auf den Boden. Der Sirup wird dickflüssiger, und Tropfen davon verlaufen nicht mehr auf dem Unterteller. Es ist wichtig, diesen Moment genau zu erwischen. Nicht gekochte Marmelade wird sauer, und zu lange gekochte Marmelade wird kandiert und verliert an Geschmack.

Unerfahrene Köche fragen sich manchmal, warum sie den Schaum von ihren Speisen abschöpfen. Der Grund dafür ist, dass er schnell gärende Proteine, ätherische Öle und Speisereste enthält. Er sollte am Ende des Garvorgangs entfernt werden.

Der Geschmack vieler Konfitüren lässt sich durch die Zugabe von Gewürzen, Zitronenschale, Nüssen oder Honig verfeinern. Manche Rezepte sehen auch eine kleine Menge Alkohol vor, meist Cognac.

Ist der Sirup zu flüssig, kann er mit Gelatine oder pektinhaltigen Produkten angedickt werden.

Manche Früchte, wie Kirschen oder Erdbeeren, lassen sich zu frittierter Marmelade verarbeiten. Dazu die gehackten Früchte mit Zucker vermischen und in einen tiefen Topf, zum Beispiel einen Wok, geben. Die Mischung bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Die Marmelade regelmäßig mit einem Holzspatel umrühren und dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Sobald die Marmelade eingedickt ist, kann sie eingekocht werden.

In Dosen abfüllen

Marmeladengläser müssen sterilisiert werden. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten, dies zu Hause zu tun:

1. Dämpfen. Wasser in einen Topf geben, einen Einsatz oder Rost darauflegen und das Einmachglas kopfüber daraufstellen. Die Dämpfeinzeit hängt vom Fassungsvermögen des Gefäßes ab: 0,5–0,7 Liter – 10 Minuten, 1 Liter – 15 Minuten, 2 Liter – 20 Minuten, 3 Liter – 25 Minuten. Das Glas nicht über kochende Flüssigkeit stellen, da es sonst springen kann. Topflappen verwenden, um Verbrennungen zu vermeiden.
2. Zum Kochen bringen. Legen Sie ein Handtuch auf den Topfboden und stellen Sie die Gläser darauf. Legen Sie ein weiteres Handtuch zwischen die Gläser, damit sie nicht aneinanderstoßen. Bedecken Sie die Gläser mit kaltem Wasser und kochen Sie sie je nach Volumen 10–25 Minuten lang.
3. In der Mikrowelle. Füllen Sie etwa 2 cm Wasser in das Glas und stellen Sie es in die Mikrowelle. Stellen Sie die Mikrowelle auf 3 Minuten ein, um das Wasser zum Kochen zu bringen. Bei einer Mikrowelle mit geringer Wattzahl kann es länger dauern.
4. Im Autoklaven. Hierbei erfolgen Marmeladenherstellung und Sterilisation gleichzeitig. Verschlossene Gläser werden hineingestellt, mit Wasser gefüllt und das Gerät für etwa 30 Minuten auf 120 °C erhitzt. Anschließend wird die Heizung abgeschaltet und die Gläser abkühlen gelassen. Die Luft entweicht durch das Ventil und das Gerät wird geöffnet.

Sterilisieren Sie die Deckel, indem Sie sie 5 Minuten lang auskochen. Anschließend mit einer Gabel entfernen und auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Füllen Sie die Marmelade in vollständig trockene, vorgewärmte Gläser und verschließen Sie diese mit einem speziellen Verschließwerkzeug. Drehverschlüsse sind ebenfalls geeignet.

Speicherspezifikationen

Ein dunkler Ort mit einer Temperatur von maximal 20 °C ist ideal für die Lagerung von Marmelade. Die Lagerung im Keller wird nicht empfohlen, da die Gläser durch Temperaturschwankungen platzen können. Marmelade mit Kernen sollte nicht länger als sechs Monate aufbewahrt werden, da sie sonst Blausäure bildet, die nach sieben bis acht Monaten gefährlich wird. Kernlose Marmelade, die nach allen Regeln zubereitet wird, ist mehrere Jahre haltbar.

Die Herstellung einer leckeren Marmelade erfordert zwar etwas Zeit und Mühe, aber im Winter kann man sich damit ein köstliches Dessert gönnen.